Cuisine commerciale 10, 20, 30

(a)	Présente les types de menus (p. ex. les menus statiques, les menus cycliques, les menus du jour, les menus hybrides).
(b)	Donne des exemples des informations que l’on trouve couramment dans les menus, tels que : l’origine ou la provenance des ingrédients (p. ex. le nom de la ferme ou du marché); la catégorie ou la qualité (p. ex. bœuf canadien AAA); la mention « frais » (p. ex. pour un aliment qui n’a pas été congelé, mis en conserve ou séché); la mention « fait maison » (p. ex. pour un aliment qui n’a pas été produit à l’extérieur de l’établissement de restauration); la mention « biologique »; les méthodes de cuisson (p. ex. grillé, rôti, poêlé); la taille et la portion; le prix; des images et des photos.
(c)	Distingue un menu classique (p. ex. dix-sept services) et un menu moderne (p. ex. trois à quatre services).
(d)	Examine les différents types de plats que l’on retrouve dans un menu (p. ex. entrées, soupe, poisson, plat principal, dessert).
(e)	Étudie le cout des ingrédients nécessaires pour diverses recettes et divers menus.
(f)	Discute la façon dont les articles sont achetés à partir d’un menu (p. ex. menu à la carte, menu semi à la carte, table d’hôte, prix fixe).
(g)	Étudie la relation entre le type de menu et l’affectation des ressources (p. ex. les installations, l’équipement, le personnel, les ingrédients).
(h)	Étudie les facteurs qui influencent le type de menu d’un établissement, y compris : la clientèle (p. ex. un hôtel, une institution, une école, un traiteur, restauration rapide, un restaurant à service complet); la préférence du client; les repas servis (p. ex. le déjeuner uniquement, les trois repas, le souper); les types de cuisines; le type de menu; le nombre de services offerts.
(i)	Examine les facteurs qui influencent les choix au menu (p. ex. la durabilité, la disponibilité des ingrédients, la demande des consommateurs, les tendances, les préférences alimentaires).
(j)	Analyse des menus (p. ex. les menus statiques, les menus cycliques, les menus du jour, les menus hybrides) pour différents budgets, les gouts de la clientèle et types de services (p. ex. menu à la carte, menu semi à la carte, table d’hôte, prix fixe).
(k)	Élabore un menu en mettant en application les principes de planification des menus, tels que : l’équilibre; les saveurs, textures, formes et tailles des aliments; la variété; l’esthétisme; la valeur nutritive; les couts et la production; la satisfaction de la clientèle.
(l)	Élabore des critères d’évaluation du menu.

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