Cuisine commerciale 10, 20, 30

(a)	Examine l’utilisation des sauces au beurre et des sauces modernes pour raffiner les plats du menu.
(b)	Prépare une variété de sauces au beurre (p. ex. le beurre noisette, le beurre blanc, le beurre meunière).
(c)	Donne des exemples de petites sauces ainsi que de leur utilisation dans les plats du menu.
(d)	Prépare des petites sauces pour accompagner les plats du menu appropriés (p. ex. la sauce à la crème, la sauce Mornay, la sauce soubise, la sauce poulette, la sauce créole).
(e)	Prépare des sauces pour raffiner la saveur, la texture et la couleur d’un élément du menu (p. ex. le beurre blanc avec du poisson blanc et le beurre composé avec des aliments grillés).
(f)	Explore le processus de pochage peu profond avec le liquide de cuisson utilisé dans la réduction pour une sauce au beurre blanc.
(g)	Prépare une variété de sauces modernes (p. ex. le coulis, la relish, la réduction de crème, le chutney, la salsa, la purée) associées aux plats de menu appropriés.
(h)	Détermine si une sauce convient bien à la saveur du plat alimentaire qu’elle accompagne (p. ex. une sauce brune servie avec la plupart des viandes rouges plutôt qu’avec le poisson ou la volaille, des sauces blanches avec les plats de poisson plutôt qu’avec les viandes rouges).
(i)	Met en application les normes de salubrité des aliments lors de la préparation, de la cuisson, du service et de la conservation des sauces.