Cuisine commerciale 10, 20, 30

(a)	Explique les méthodes de saumurage des protéines animales (p. ex. l’utilisation de sel, de sucre, de poudre de Prague, de produits aromatiques).
(b)	Distingue la différence entre les protéines animales hachées fraiches, saumurées et fumées.
(c)	Assemble les protéines pour les broyer, les assaisonner et les mélanger.
(d)	Prépare les boyaux et la farce pour faire des saucisses.
(e)	Discute les différences entre les méthodes de fumage à froid et à chaud.
(f)	Choisit la méthode de fumage appropriée au produit visé.
(g)	Mélange de la saumure ou des ingrédients secs pour fumer les protéines animales.
(h)	Prépare des coupes entières de protéines animales pour le saumurage, y compris le désossage, le séchage, l’injection de saumure et le trempage.
(i)	Met en application les normes de salubrité des aliments pour faire cuire des viandes fumées.
(j)	Examine les différents processus de fabrication du fromage.
(k)	Étudie et déguste une variété de fromages pour évaluer leurs qualités, telles que la saveur, la texture et l’apparence.
(l)	Mène des recherches sur des concepts novateurs pour la présentation des charcuteries.
(m)	Explique pourquoi les fromages et les charcuteries sélectionnés sont présentés avec des accompagnements, tels que des fruits, des noix, des légumes, des garnitures et des craquelins, dans un plateau de charcuterie.
(n)	Met en application les normes de salubrité des aliments lors de la préparation, du service et de la conservation d’un plateau de charcuterie.

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